יום שלישי, 7 באוקטובר 2008

יין והיסטוריה

שתייה תוססת הייתה מועדפת על מים מאז ומתמיד. זה היה יותר בטוח, עם תופעות פסיכו טרופיות, והיה יותר תזונתי. יש שאמרו שאלכוהול הוא המרכיב העיקרית להתפתחות המערב מאחר ויותר אנשים בריאים חיו יותר זמן ולכן הייתה תוצרת יותר טובה. כשאנשים הפכו למתורבתים, שתייה תוססת הייתה בראש הרשימה מסיבות אחרות גם כן. מראית העין – להראות שיש לך בקבוק יין בזמנו היה כמו להראות לכל העולם שיש לך פרארי בימינו. זה שימש כדרך להכיר אנשים ולהירגע, או לשבור את הקרח באירועים חברתיים. מצב הכלכלה והמסחר השתפר בעקבות כל הקרמים שהשתלטו על הרבה מהתרבויות בעולם כמו איטליה, יין, ספרד ואפילו קליפורניה. היין עזר גם באינטראקציה בין תרבויות שונות בעקבות טקסים של שתייה והחלפת חביות בין עמים ומכאן גם רעיונות וטכנולוגיות עברו בין התרבויות. עוד סיבה לחשיבות היין היא דת. יין נמצא במרכז הנצרות והיהדות.
מה שלא תהיה הסיבה, אנחנו ממשיכים לחיות את העבר שלנו בכך שאנחנו שותים יין העשוי מצמח שמקורו במזרח העתיק.
סוגי היין האדום
שירז, קברנט, וזינפנדל הם סוגים של ענבים. אנחנו נתאר סוגרים של יינות על ידי סוג הענב ואיזור הייצור. אם רק סוג אחד כתוב על הבקבוק (מרלו, קברנט סוביניון) אז היין על שם הענב שהשתמשו – מרלו או קברנט.
שירז:
שירז או סאהרה עם שתי שמות לאותו סוג. באירופה משתמשים בשם השני: Syrah (Sah-ra). הכי מתאים לשתות כשאוכלים בשר: סטייקים, בשר בקר, תבשיל בשר וכו. נמצא הכי הרבה בקליפורניה, אוסטרליה, ובעמק הרון של צרפת. הטעם הטיפוסי ליין הוא ריח וארומה של פירות שחורים כמו ענבי שועל עם אוברטונים של פלפל שחור ובשר צלוי. השירז נותנים יין אדום מלבב ומתובלן. בעוד משתמשים בסוג זה לייצר המון סוגים של יינות ממוצעים זה עדיין יכול לשמש לייצור של אחד היינות הטובים, עמודים וכהים ביותר בעולם היינות האדומים עם טעמים אינטנסיביים וחיים ארוכים.
מרלו:
מאוד קל לשתות את המרלו. עדין ורך ומאוד מומלץ לשותים מתחילים בסצנת היין האדום. המרלו מתאים לכל סוגי האוכל ופעם היה עיקרי רק בצרפת אבל עכשיו גודל גם באיטליה, רומני, קליפורניה, וושינגטון, אוסטרליה ועוד. סוג היין של המרלו קצת משופשף אבל הרבה פחות מהקברנט. דובדבן שחור וצמחים בדרך כלל מוזכרים בטעמים כשאנשים שותים יינות מרלו.
קברנט סוביניון:
מוסכם בכל העולם כאחד הסוגים היותר טובים, הקברנט סוביניון בדרך כלל מעורבב עם קברנט פרנק ומרלו. בדרך כלל הקברנט עובר עם עץ אלון. יין הקברנט הכי מתאים לבשר אדום כאשר מכינים אותו בצורה פשוטה. את ענבי הקברנט אפשר למצוא בכל מקום שענבים גדלים חוץ מאזורים צפוניים כמו גרמניה. זה אחד מהסוגים הגדולים של צרפת והיין הכי טוב באוסטרליה, קליפורניה וצילה. הטעם הטיפוסי ליין כזה הוא טעם מלא, חזק וממכר. לפעמים יש משהו שמזכיר מעט וניל אבל זה לא מהפרי אלא מטיפול האלון.
פינוט נואר:
אחד מהסוגים היותר אצילים של הענבים ליין אדום. מאוד קשה לגדל את זה, זה לא מתערבב טוב עם סוגים אחרים ואין בגלל קשיחות לטעם. הכי מתאים כשאוכלים סלמון, עוף, או כבש על הגריל. יש יינות מעולים מצרפת, אוסטריה, קליפורניה, אורגון וניו זילנד. הטעם הטיפוסי מאוד לא דומה לקברנט. זה טעם נעים, עדין ורענן. הארומה מאוד פירותית עם הרגשה של דובדבן, תות ושזיף, לפעמים עם טיפה הרגשה של עץ התה, אדמה לחה ועור משופשף.
זינפנדל:
זה אולי הסוג הכי מגוון מסוגי הענבים בעולם, איתו מכינים כל מה שבין יין ורוד קליל (רוזה) ליין אדום כהה וכבד. יין זה הכי מתאים לפסטות עם רוטב עגבניות, פיצה ובשרים על האש או על הגריל, למרות שזה תלוי מעט בעוצמת היין אבל זה לפי הטעם. אפשר למצוא רק בקליפורניה. הטעם הטיפוסי ליין זה הוא מאוד מגוון אך בדרך כלל "קופצני" עם הרגשה נעימה של פירות יער ועקיצה של פלפל.
סנגיובזי:
כהה יחסית לענבים אדומים רגילים. בחירה טובה לאוכל איטלקי או בכלל מזרח תיכוני. הסוג הזה של הענבים משמש להכנת היין של קיאנטי שבאיטליה באזור טוסקנה ולאחרונה יינות לא רעים בכלל מקליפורניה. הטעם הרגיל שלו בינוני מבחינת עוצמה ומרענן עם טעמים של שזיפים ופירות יער טריים.
ברברה:
לא מוכר ופופולארי כמו המרלו אבל עם תכונות דומות. מבחינת התאמה לאוכל: מתאים להכול כולל מאכלים עם רסק עגבניות – שזה בדרך כלל בעיה עם יין אדום. הסוג הזה הוא יין קלאסי באיטליה ומאוד מוכר בקליפורניה.
ייצור היין
תהליך הפקת היין ביקב:
קביעת הזמן לקטוף
תהליך הכנת היין מתחיל בהחלטה מתי קוטפים את הענבים. למרות שזה נשמע פשוט, ישנם המון גורמים התורמים להחלטה זו: מזג אויר אחד הגורמים החשובים ביותר. אם זה חם מדי הענבים צריכים להיקטף בלילה. אם תקופה ארוכה של גשם צפויה הענבים צריכים להיקטף לפני שם במצב בשלות אופטימאלית. כפור מקדים יכול לגרום להרס. סוג הענבים, בשילוב עם סגנון היין יקבעו את תאריך הקטיפה. בשלות הענבים נבחנת ונשפטת. לאחר מכן בודקים את רמת הסוכר, רמת החומציות, PH, צבע, בריאות, צבע הגרעין, ריח, וכמובן גם טעם.
קטיפת הענבים:
ברגע שהוחלט לקטוף, שמים מיכלים בכרם, ותהליך קטיפת הענבים מתחיל. בחלק מהכרמים קוטפים את הכול ביד והענבים מגיעים לפלטפורמת המעיכה תוך 8 שעות. זה מאוד חשוב שהענבים יגיעו טריים, ישר אחרי הקטיפה. התהליך מתחיל מיד. הענבים נבדקים ויזואלית, נשקלים ולאחר מכן מעובדים.
הורדת הגבעול:
הענבים הטריים נכנסים למכונה הנקראת באנגלית De-stemmer. כשמה כן היא, המכונה מסירה את הגבעולים מהענבים בגלל שהם מרים והטעם הזה עובר ליין אם זה במגע יותר מדי זמן. ברגע שמסירים את הגבעולים הענבים מוכנסים לשלושה כלים (כולל המועך), תלוי בסוג הענב ובסגנון שרוצים לעשות את היין.
מגע עם העור:
ענבים לבנים ארומאטיים נשארים במגע עם העור 24 שעות. זה משפיע בכך שגורם לשחרור יותר גדול של פנולים וחומרים אחרים מעור הענב. זה בתוך העור שמוצאים את רוב הריחות וטעמים. עם סוגים של יין אדום העור גם מוסיף פיגמנטים של צבע. בכדי לשחרר את הצבע בסוגים שונים של יין אדום, הענבים תוססים עם העור. השילוב של חום, אלכוהול, וחומצות טבעיות מוציא את הצבע מעור הענבים.
מעיכה:
בשלב מסוים כל הענבים עובדים דרך המועך. פעולת המעיכה בכדי להוציא את המיץ מגרעין ועור הענב. במקרים של יינות על בסיס שמפניה, או יינות לא ארומאטיים, הענבים עוברים את תהליך הורדת הגבעול קודם או שישר שמים אותם למעיכה. במקרה של סוגים ארומאטיים כמו Muscat Ottonel, הענבים הולכים ישר למועך אחרי 24 שעות של מגע עם העור. המיץ, או יין, הראשון שיוצא מהמועך מקוטלג כניסוי חינם מאחר וזה משאיר את המועך בלי שיהיה עליו לחץ מכאני. החלק הזה תמיד מופרד ומייצג את החלק הכי טוב של המעיכה. תלוי בסוג היין ויקב, החלק השני שיוצא צריך להיות מופרד ועובר טיפול לפנולים גבוהים או שזה מעורבב עם השאר.
תסיסה
תהליך התסיסה כולל את השינוי ממיץ ענבים ליין. שמרים יוצרים את היין בכך שגורמים לחילוף חומרים לסוכר הענבים. זה מעכל ושובר את הסוכרים שלאחר מכן הופכים לפחמן דו חמצני ואלכוהול. שמרים טהורים מעובדים נבחרים בשל ההשפעה שלהם על הסוגים השונים של הענבים. חלק מהשמרים לא מפרקים את הצבע ולכן הכי מתאימים ליין אדום. סוגים אחרים של שמרים יכולים לעמוד בקור ומעולים למרתפי יין קרים או בשביל יין לבן.
סחיטה
חביות עץ לאחסון היין ביקב בשלב היישון
עם סיום התסיסה סוחטים את הענבים ומפרידים את הנוזל מהמוצקים. ביין לבן, הפרדה זו נעשית עוד בטרם התסיסה.
יישון
בשלב זה מעבירים את היין למנוחה. יינות אדומים פשוטים ומרבית היינות הלבנים מועברים לנוח במכלי נירוסטה. יינות אדומים איכותיים יותר וזנים מסוימים של יינות לבנים יעברו לחביות עץ אלון, שעם הזמן יתנו ליין ניחוחות נוספים.
במהלך תקופה זו מבצעים גם את פעולת הסינון הטבעי, ה"שפיה". במהלך היישון מצטברים בתחתית המיכל או החבית משקעים. בפעולת השפיה מעבירים את הנוזל מהמיכל בו נמצא היין אל מיכל אחר מבלי להעביר את המשקעים. כמות המשקעים המצטברת בתחתית יורדת משפיה לשפיה.
תסיסה מאלו-לקטית
בשלב זה היין עובר תסיסה נוספת על ידי החיידק המצוי בו. החיידק הופך את החומצה המאלית לחומצה לקטית, שהיא חומצה "עדינה" יותר, וכך תהליך זה משפר את טעם היין. את השלב הזה עוברים רק חלק מן היינות.
בקבוק
זהו השלב האחרון בתהליך, כאשר היין מועבר מהחביות למילוי בבקבוקים, פיקוק, ולהדבקת תווית.

איך להכין בירה

אז, החלטתם להכין בירה משלכם אבל לא בא לכם להוציא כסף את ה"ערכה למתחילים". עם מעט ציוד ורכיבים אתם יכולים להכין כמות קטנה של בירה שלכם. ברק כמה שבועות תוכלו לטעום ולהחליט אם לקחת את התחביב הזה לשלב הזה.
אל תבינו לא נכון, ה"ערכה למתחילים" שווים את המחיר שלהם. הם כוללים ציוד מיוחד שמקל על ההכנה. אבל, האם תהנו מהבירה או בכלל מההכנה? תדעו אחרי שתנסו.
קודם כל – הציוד.
תצטרכו סיר גדול. כל סיר בישול שיכול להכיל לפחות 2-3 גלונים של מים מבלי שישפך כשהם מגיעים לרתיחה.
שנית, תצטרכו מסננת כדי לסנן את הגרגירים לפני התסיסה.
מד חום יהיה נחוץ.
משפך גדול.
מערוך כדי למעוך את הגרגירים.
בקבוק של 3 גלונים של מים – אלה המים שתצטרכו כדי להכין את הבירה והכלי ישמש כדי לתסוס את הבירה.
כלי ריק שיכול להכיל 3 גלונים של מים. יכול להיות בקבוק מים ריק או דלי פלסטיק כל עוד אין על זה שריטות.
צינור של 3/8 אינץ באורך 3 פיט, שקוף כדי לגרום לוואקום.
בקבוקים. יש היום אופציות פה, אותם נכסה בהמשך.

הרכיבים:
רוב המתכונים להכנת בירה בבית כתובים כדי להכין נגלות של 5 גלונים. כאן זה חצי מזה, כך שבסופו של דבר יצא לכם 2.5 גלונים. תצטרכו למצוא חנות שמספקת ציוד שקשור להכנת בירה ליד ביתכם או לגלוש לאחד מאלפי האתרים באינטרנט שמוכרים בדיוק את אותם רכיבים.
3 פאונד של תמצית לייט מאלט מיובש.
8 אוונס של קריסטל מאלט מרוסק.
אוונס אחד של טבליות Northern Brewer
קילו אחד של שמרים.
3/8 כוס של סוכר בשביל הבקבוק.

למעוך את הגרגירים:
תשתמשו בשקית חזקה וגדולה. שפכו בפנים בערך 8 אוונס מהקריסטל מאלט. אחר כך, עם המערוך, תמעכו את הגרגירים. תחזור על הפעולה עד שמעכתם את כל הקריסטל מאלט. עכשיו, לא למעוך עד שיש לכם קמח. צריכים מרקם מחוספס של גרגירים שבורים. לאחר מכן, שתחליטו להיות יותר רציניים, אולי תרצו לקנות מוצר Malt Mill שמיועד ומעוצב במיוחד בשביל הפעולה הזו.

טבילה:
כך קוראים לתהליך שמוציא את כל מה שטוב מהגרגירים, קריסטל מאלט במתכון זה. קודם, שפכו חצי גלון של מים מבקבוק ה3 גלון שלכם ותעשו סימן על הבקבוק לסמן את גובה המים כשהם בכמות של שתיים וחצי גלון בבקבוק. עכשיו שפכו את השתיים וחצי גלון של המים נשארים לתוך הסיר הגדול שלכם ותדאגו להשאיר לפחות 3 אינץ מרחק לקצה הסיר. עכשיו תוסיפו את הגרגירים המעוכים שלכם. תעלו את האש לחום גבוה-בינוני ותעלו את הטמפרטורה למאה חמישים עד מאה חמישים וחמש מעלות צלזיוס. תורידו את החום ותחסו את הסיר ותנו לזה לעשות את מה שזה צריך לעשות במשך שלושים דקות. תשתמשו במסננת להוציא כמה שיותר מהגרגירים המשומשים מבלי לדאוג יותר מדי מגרגירים בודדים שנשארים בסוף.

רתיחה:
עכשיו תתנו לכל מה שיש בסיר להגיע לרתיחה. לאחר מכן תורידו את הסיר מהאש ותערבבו לתוכו את תמצית המאלט. בלי זה לא יהיה לכם בירה! תחזירו לחימום ותנו לזה לרתוח שוב. עכשיו תיזהרו! עכשיו אתם במצב שיש סיכון להרתיח יותר מדי. במקרה זה הכול נשפך מהסיר ויהיה לכם בלגן דביק וממש לא נעים, ובטוח שלא בירה. אחרי שיש לכם רתיחה (שאתם יכולים לשלוט עליה) תוסיפו 2/3 אוונס של הטבליות לסיר ותנו לזה להמשיך לרתוח במשך שישים דקות כדי לנצל את כל פוטנציאל המרירות מהטבליות. תכניסו את המסננת לתוך הרתיחה במשך ה15 דקות האחרונות כדי לחטא את זה לשימוש הבא. בסוף השישים דקות תכבו את האש ותוסיפו את שארית הטבליות. תכסו את הסיר ותנו לטבליות החדשות לשקוע במשך עשר דקות. כשמוסיפים את הטבליות בשלב הזה זה מוסיף את הטעם שלהם וכמובן את הארומה לבירה שלכם.

נעילת אוויר – וואקום:
אפשר לעשות את השלב הזה יותר מוקדם אבל הרבה ממליצים לעשות את זה בזמן הרתיחה. בכל מקרה תשאירו עין הסיר בירה שלכם שלא ישפך וירתח יותר מדי!
אפשר להשתמש בצינור וואקום מסחרי אבל אפשר גם להכין מצינור רגיל שקוף כשבצד אחד הפקק והצד השני בתוך כוס מים. המסחרי עולה בערך דולר אחד ונמצא ב"ערכה למתחילים". פשוט תיקחו פקק של בקבוק מים ותעשו חור בפנים כדי שהצינור יכנס בדיוק בפנים. הרעיון הוא לתת לפחמן דו חמצני שנוצר בעת התסיסה לצאת ולמנוע באותו זמן מאויר מבחוץ להיכנס.

קירור:
מזל טוב! יש לכם בירה שעוד לא עברה תסיסה! עכשיו, מה שיותר מהר יותר טוב כשזה מגיע לקירור. שיטה אחת לקירור היא לעשות מין מיני אמבטיה של מים קרים בכיור כדי להכניס לשם חלק מהסיר. כמובן שלהוסיף קרח ל"אמבטיה" יאיץ את תהליך הקירור. בעדינות ובזהירות תסובבו את הסיר בתוך המים הקשרים. ברגע שהצדדים של הסיר קרים למגע אתם מוכנים לשלב הבא להכנת הבירה שלכם. אבל דבר ראשון: סניטציה.
סניטציה או תברואה, זה דבר מאוד חשוב בהכנת בירה. כל דבר שבמגע עם הבירה העוד לא תוססת שלכם חייב לעבור סניטציה אחרת אתם מסכנים יצורים קטנים ולא רצויים חיים ומתרבים בבירה שלכם, מה שרק יוסיף לטעמים דוחים. עכשיו, המסננת עברה חיטוי בתוך הרתיחה נכון? המשפך וכל דבר אחר שאמור להיות במגע עם הבירה הלא מוכנה צריך לעבור חיטוי. אפשר לעשות זאת על ידי כפית אחת של מלבין בתוך 3 גלונים של מים ולטבול את הכלים הרצויים במשך שלושים דקות.

השלב הבא:
תשימו את המסננת בתוך המשפך (שניהם כמובן אחרי שלב החיטוי). תשפכו את כל מה שיש בסיר דרך המסננת ודרך המשפך לתוך בקבוק התסיסה הריק. סביר להניח שמכל המים (שתים וחצי גלונים) ששמתם בסיר, חלק התאדה אז שתשפכו את הכול חזרה לבקבוק זה לא יגיע בדיוק לקו שסימנתם קודם לכך. פשוט תשלימו עם מים מהברז או מהמים ששפכתם בהתחלה או זה נשפך לתוך כלי שעבר חיטוי. העיקר שכל התכולה תגיע לסימן שסימנתם – שתיים וחצי גלונים.

השמרים:
עכשיו השלב שמוסיפים את השמרים לבירה, כי בלי תסיסה אין בירה. אם הבירה הלא מוכנה חמה או חמימה למגע תנו לה להתקרר עוד קצת. זה צריך להיות בטמפרטורת החדר בסופו של דבר, רק אז זה מוכן לקבל את השמרים. חבילת שמרים של Brewer בדרך כלל כוללת בתוכה כמות המספקת ל5 גלונים של בירה אז תשפכו בערך חצי מהחבילה לתוך בקבוק התסיסה שלכם. קצת יותר מחצי זה גם בסדר ואפילו עדיף שיהיה קצת יותר מאשר קצת פחות.

תסיסה:
במשך 7 עד 10 ימים השמרים יעשו את עבודתם: להפוך את הסוכרים בתוך הבירה הלא מוכנה לאלכוהול ופחמן דו חמצני. תניחו את הכלי עם הבירה במקום חשוך וקריר. אין צורך בחושך מוחלט אבל בטח שלא שמש. תהליך התסיסה מאוד מעניינת וכיף לראות את זה אבל אל תדאגו אם נראה שכלום לא קורה ב12 עד 24 שעות הראשונות. אחרי יממה אתם אמורים כבר לראות קצף ובועות שיוצאים מצינור הוואקום. אחרי 7 עד 10 ימים הסוכרים כבר אמורים להיות אלכוהול ופחמן דו חמצני ואתם מוכנים לשלב הבא.

"להפעיל" את הבירה
מזל טוב, יש לכם בירה! אבל עדיין לא סיימתם. אם תשתו את זה עכשיו הטעם לא יהיה משהו. נשאר לכם את השלב בו מוסיפים את הסוכרים שחסרים לפני הבקבוק. שמרים חיים עדיין בתוך הבירה שלכם תהפוך את הסוכרים הנוספים לפחמן דו חמצני כשזה בבקבוק. אין דרך לפחמן דו חמצני לצאת מהבקבוק ולכם נוצרת בירה מוגזת.
תרתיחו 3/8 כוסות (שזה רבע כוס ו2 כפיות) סוכר (עדיף סוכר תירס אבל גם סוכר רגיל יהיה בסדר) בתוך כוס של מים במשך 5 דקות. תכסו ותנו לזה להתקרר מעט ואז תשפכו לתוך כלי (שעבר חיטוי כמובן) שמספיק גדול להכיל את הבירה שלכם. עכשיו תעבירו את הבירה מכלי התסיסה לכלי הבקבוק בעזרת צינור בזהירות כדי לא לקחת גם את כל מה ששקע בתחתית. כמון שהצינור עבר חיטוי...
הבירה "מופעלת" ומוכנה לבקבוק.

בקבוק:
כאנשים שמכינים בירה בבית בסופו של דבר תרצו בקבוקים חומים עם הפקקים המוכרים או איזה שהיא שיטת "חבית" אחרת כדי לאחסן את הבירה שלכם. אתם יכולים לקנות בקבוקים ריקים עם פקקים. אפשר להשתמש בבקבוקים משומשים ולקנות פקקים. לא פקקים שמסתובבים, אם אתם רוצים מסתובבים צריך לקנות מכשיר שמתאים אותם לבקבוק כדי שלא יברח אויר. גם זה כלול ב"ערכה למתחילים". אפשר להשתמש בבקבוקים משומשים של שמפניה או בקבוקי סודה. בכל מקרה זה חשוב שזה יהיה משהו שיעמוד בלחץ מהגזים. שוב לא לשכוח את חשיבות החיטוי אז תנקו ותטבלו במי מלבין את הבקבוקים לפני שאתם ממלאים אותם, כמובן לשטוף אותם עם מים כדי להוריד את המלבין לפני.

"הזדקנות" הבירה:
הבירה בבקבוקים צריכה להישאר לפחות 7 ימים כדי שהתסיסה תקרה ותהיה לכם בירה מוגזת. תניחו את הבקבוקים במקום חשוך וקר במשך 7 עד 10 ימים ותנסו להימנע מהפיתוי לפחות בקבוק מוקדם מדי. לא להניח במקרר עדיין או שהשמרים לא יצליחו לעשות את עבודתם עם הסוכרים. הבירה תתחיל להיות יותר בהירה הפעם בכלל שהשמרים ירדו לתחתית הבקבוק.

תשתו:
תניחו כמה בקבוקים במקרר להצטנן. תפחתו בקבוק ומזגו לאט לתוך כוס, תשאירו את המעט שבסוף בתוך הבקבוק.