שתייה תוססת הייתה מועדפת על מים מאז ומתמיד. זה היה יותר בטוח, עם תופעות פסיכו טרופיות, והיה יותר תזונתי. יש שאמרו שאלכוהול הוא המרכיב העיקרית להתפתחות המערב מאחר ויותר אנשים בריאים חיו יותר זמן ולכן הייתה תוצרת יותר טובה. כשאנשים הפכו למתורבתים, שתייה תוססת הייתה בראש הרשימה מסיבות אחרות גם כן. מראית העין – להראות שיש לך בקבוק יין בזמנו היה כמו להראות לכל העולם שיש לך פרארי בימינו. זה שימש כדרך להכיר אנשים ולהירגע, או לשבור את הקרח באירועים חברתיים. מצב הכלכלה והמסחר השתפר בעקבות כל הקרמים שהשתלטו על הרבה מהתרבויות בעולם כמו איטליה, יין, ספרד ואפילו קליפורניה. היין עזר גם באינטראקציה בין תרבויות שונות בעקבות טקסים של שתייה והחלפת חביות בין עמים ומכאן גם רעיונות וטכנולוגיות עברו בין התרבויות. עוד סיבה לחשיבות היין היא דת. יין נמצא במרכז הנצרות והיהדות.
מה שלא תהיה הסיבה, אנחנו ממשיכים לחיות את העבר שלנו בכך שאנחנו שותים יין העשוי מצמח שמקורו במזרח העתיק.
סוגי היין האדום
שירז, קברנט, וזינפנדל הם סוגים של ענבים. אנחנו נתאר סוגרים של יינות על ידי סוג הענב ואיזור הייצור. אם רק סוג אחד כתוב על הבקבוק (מרלו, קברנט סוביניון) אז היין על שם הענב שהשתמשו – מרלו או קברנט.
שירז:
שירז או סאהרה עם שתי שמות לאותו סוג. באירופה משתמשים בשם השני: Syrah (Sah-ra). הכי מתאים לשתות כשאוכלים בשר: סטייקים, בשר בקר, תבשיל בשר וכו. נמצא הכי הרבה בקליפורניה, אוסטרליה, ובעמק הרון של צרפת. הטעם הטיפוסי ליין הוא ריח וארומה של פירות שחורים כמו ענבי שועל עם אוברטונים של פלפל שחור ובשר צלוי. השירז נותנים יין אדום מלבב ומתובלן. בעוד משתמשים בסוג זה לייצר המון סוגים של יינות ממוצעים זה עדיין יכול לשמש לייצור של אחד היינות הטובים, עמודים וכהים ביותר בעולם היינות האדומים עם טעמים אינטנסיביים וחיים ארוכים.
מרלו:
מאוד קל לשתות את המרלו. עדין ורך ומאוד מומלץ לשותים מתחילים בסצנת היין האדום. המרלו מתאים לכל סוגי האוכל ופעם היה עיקרי רק בצרפת אבל עכשיו גודל גם באיטליה, רומני, קליפורניה, וושינגטון, אוסטרליה ועוד. סוג היין של המרלו קצת משופשף אבל הרבה פחות מהקברנט. דובדבן שחור וצמחים בדרך כלל מוזכרים בטעמים כשאנשים שותים יינות מרלו.
קברנט סוביניון:
מוסכם בכל העולם כאחד הסוגים היותר טובים, הקברנט סוביניון בדרך כלל מעורבב עם קברנט פרנק ומרלו. בדרך כלל הקברנט עובר עם עץ אלון. יין הקברנט הכי מתאים לבשר אדום כאשר מכינים אותו בצורה פשוטה. את ענבי הקברנט אפשר למצוא בכל מקום שענבים גדלים חוץ מאזורים צפוניים כמו גרמניה. זה אחד מהסוגים הגדולים של צרפת והיין הכי טוב באוסטרליה, קליפורניה וצילה. הטעם הטיפוסי ליין כזה הוא טעם מלא, חזק וממכר. לפעמים יש משהו שמזכיר מעט וניל אבל זה לא מהפרי אלא מטיפול האלון.
פינוט נואר:
אחד מהסוגים היותר אצילים של הענבים ליין אדום. מאוד קשה לגדל את זה, זה לא מתערבב טוב עם סוגים אחרים ואין בגלל קשיחות לטעם. הכי מתאים כשאוכלים סלמון, עוף, או כבש על הגריל. יש יינות מעולים מצרפת, אוסטריה, קליפורניה, אורגון וניו זילנד. הטעם הטיפוסי מאוד לא דומה לקברנט. זה טעם נעים, עדין ורענן. הארומה מאוד פירותית עם הרגשה של דובדבן, תות ושזיף, לפעמים עם טיפה הרגשה של עץ התה, אדמה לחה ועור משופשף.
זינפנדל:
זה אולי הסוג הכי מגוון מסוגי הענבים בעולם, איתו מכינים כל מה שבין יין ורוד קליל (רוזה) ליין אדום כהה וכבד. יין זה הכי מתאים לפסטות עם רוטב עגבניות, פיצה ובשרים על האש או על הגריל, למרות שזה תלוי מעט בעוצמת היין אבל זה לפי הטעם. אפשר למצוא רק בקליפורניה. הטעם הטיפוסי ליין זה הוא מאוד מגוון אך בדרך כלל "קופצני" עם הרגשה נעימה של פירות יער ועקיצה של פלפל.
סנגיובזי:
כהה יחסית לענבים אדומים רגילים. בחירה טובה לאוכל איטלקי או בכלל מזרח תיכוני. הסוג הזה של הענבים משמש להכנת היין של קיאנטי שבאיטליה באזור טוסקנה ולאחרונה יינות לא רעים בכלל מקליפורניה. הטעם הרגיל שלו בינוני מבחינת עוצמה ומרענן עם טעמים של שזיפים ופירות יער טריים.
ברברה:
לא מוכר ופופולארי כמו המרלו אבל עם תכונות דומות. מבחינת התאמה לאוכל: מתאים להכול כולל מאכלים עם רסק עגבניות – שזה בדרך כלל בעיה עם יין אדום. הסוג הזה הוא יין קלאסי באיטליה ומאוד מוכר בקליפורניה.
ייצור היין
תהליך הפקת היין ביקב:
קביעת הזמן לקטוף
תהליך הכנת היין מתחיל בהחלטה מתי קוטפים את הענבים. למרות שזה נשמע פשוט, ישנם המון גורמים התורמים להחלטה זו: מזג אויר אחד הגורמים החשובים ביותר. אם זה חם מדי הענבים צריכים להיקטף בלילה. אם תקופה ארוכה של גשם צפויה הענבים צריכים להיקטף לפני שם במצב בשלות אופטימאלית. כפור מקדים יכול לגרום להרס. סוג הענבים, בשילוב עם סגנון היין יקבעו את תאריך הקטיפה. בשלות הענבים נבחנת ונשפטת. לאחר מכן בודקים את רמת הסוכר, רמת החומציות, PH, צבע, בריאות, צבע הגרעין, ריח, וכמובן גם טעם.
קטיפת הענבים:
ברגע שהוחלט לקטוף, שמים מיכלים בכרם, ותהליך קטיפת הענבים מתחיל. בחלק מהכרמים קוטפים את הכול ביד והענבים מגיעים לפלטפורמת המעיכה תוך 8 שעות. זה מאוד חשוב שהענבים יגיעו טריים, ישר אחרי הקטיפה. התהליך מתחיל מיד. הענבים נבדקים ויזואלית, נשקלים ולאחר מכן מעובדים.
הורדת הגבעול:
הענבים הטריים נכנסים למכונה הנקראת באנגלית De-stemmer. כשמה כן היא, המכונה מסירה את הגבעולים מהענבים בגלל שהם מרים והטעם הזה עובר ליין אם זה במגע יותר מדי זמן. ברגע שמסירים את הגבעולים הענבים מוכנסים לשלושה כלים (כולל המועך), תלוי בסוג הענב ובסגנון שרוצים לעשות את היין.
מגע עם העור:
ענבים לבנים ארומאטיים נשארים במגע עם העור 24 שעות. זה משפיע בכך שגורם לשחרור יותר גדול של פנולים וחומרים אחרים מעור הענב. זה בתוך העור שמוצאים את רוב הריחות וטעמים. עם סוגים של יין אדום העור גם מוסיף פיגמנטים של צבע. בכדי לשחרר את הצבע בסוגים שונים של יין אדום, הענבים תוססים עם העור. השילוב של חום, אלכוהול, וחומצות טבעיות מוציא את הצבע מעור הענבים.
מעיכה:
בשלב מסוים כל הענבים עובדים דרך המועך. פעולת המעיכה בכדי להוציא את המיץ מגרעין ועור הענב. במקרים של יינות על בסיס שמפניה, או יינות לא ארומאטיים, הענבים עוברים את תהליך הורדת הגבעול קודם או שישר שמים אותם למעיכה. במקרה של סוגים ארומאטיים כמו Muscat Ottonel, הענבים הולכים ישר למועך אחרי 24 שעות של מגע עם העור. המיץ, או יין, הראשון שיוצא מהמועך מקוטלג כניסוי חינם מאחר וזה משאיר את המועך בלי שיהיה עליו לחץ מכאני. החלק הזה תמיד מופרד ומייצג את החלק הכי טוב של המעיכה. תלוי בסוג היין ויקב, החלק השני שיוצא צריך להיות מופרד ועובר טיפול לפנולים גבוהים או שזה מעורבב עם השאר.
תסיסה
תהליך התסיסה כולל את השינוי ממיץ ענבים ליין. שמרים יוצרים את היין בכך שגורמים לחילוף חומרים לסוכר הענבים. זה מעכל ושובר את הסוכרים שלאחר מכן הופכים לפחמן דו חמצני ואלכוהול. שמרים טהורים מעובדים נבחרים בשל ההשפעה שלהם על הסוגים השונים של הענבים. חלק מהשמרים לא מפרקים את הצבע ולכן הכי מתאימים ליין אדום. סוגים אחרים של שמרים יכולים לעמוד בקור ומעולים למרתפי יין קרים או בשביל יין לבן.
סחיטה
חביות עץ לאחסון היין ביקב בשלב היישון
עם סיום התסיסה סוחטים את הענבים ומפרידים את הנוזל מהמוצקים. ביין לבן, הפרדה זו נעשית עוד בטרם התסיסה.
יישון
בשלב זה מעבירים את היין למנוחה. יינות אדומים פשוטים ומרבית היינות הלבנים מועברים לנוח במכלי נירוסטה. יינות אדומים איכותיים יותר וזנים מסוימים של יינות לבנים יעברו לחביות עץ אלון, שעם הזמן יתנו ליין ניחוחות נוספים.
במהלך תקופה זו מבצעים גם את פעולת הסינון הטבעי, ה"שפיה". במהלך היישון מצטברים בתחתית המיכל או החבית משקעים. בפעולת השפיה מעבירים את הנוזל מהמיכל בו נמצא היין אל מיכל אחר מבלי להעביר את המשקעים. כמות המשקעים המצטברת בתחתית יורדת משפיה לשפיה.
תסיסה מאלו-לקטית
בשלב זה היין עובר תסיסה נוספת על ידי החיידק המצוי בו. החיידק הופך את החומצה המאלית לחומצה לקטית, שהיא חומצה "עדינה" יותר, וכך תהליך זה משפר את טעם היין. את השלב הזה עוברים רק חלק מן היינות.
בקבוק
זהו השלב האחרון בתהליך, כאשר היין מועבר מהחביות למילוי בבקבוקים, פיקוק, ולהדבקת תווית.
מה שלא תהיה הסיבה, אנחנו ממשיכים לחיות את העבר שלנו בכך שאנחנו שותים יין העשוי מצמח שמקורו במזרח העתיק.
סוגי היין האדום
שירז, קברנט, וזינפנדל הם סוגים של ענבים. אנחנו נתאר סוגרים של יינות על ידי סוג הענב ואיזור הייצור. אם רק סוג אחד כתוב על הבקבוק (מרלו, קברנט סוביניון) אז היין על שם הענב שהשתמשו – מרלו או קברנט.
שירז:
שירז או סאהרה עם שתי שמות לאותו סוג. באירופה משתמשים בשם השני: Syrah (Sah-ra). הכי מתאים לשתות כשאוכלים בשר: סטייקים, בשר בקר, תבשיל בשר וכו. נמצא הכי הרבה בקליפורניה, אוסטרליה, ובעמק הרון של צרפת. הטעם הטיפוסי ליין הוא ריח וארומה של פירות שחורים כמו ענבי שועל עם אוברטונים של פלפל שחור ובשר צלוי. השירז נותנים יין אדום מלבב ומתובלן. בעוד משתמשים בסוג זה לייצר המון סוגים של יינות ממוצעים זה עדיין יכול לשמש לייצור של אחד היינות הטובים, עמודים וכהים ביותר בעולם היינות האדומים עם טעמים אינטנסיביים וחיים ארוכים.
מרלו:
מאוד קל לשתות את המרלו. עדין ורך ומאוד מומלץ לשותים מתחילים בסצנת היין האדום. המרלו מתאים לכל סוגי האוכל ופעם היה עיקרי רק בצרפת אבל עכשיו גודל גם באיטליה, רומני, קליפורניה, וושינגטון, אוסטרליה ועוד. סוג היין של המרלו קצת משופשף אבל הרבה פחות מהקברנט. דובדבן שחור וצמחים בדרך כלל מוזכרים בטעמים כשאנשים שותים יינות מרלו.
קברנט סוביניון:
מוסכם בכל העולם כאחד הסוגים היותר טובים, הקברנט סוביניון בדרך כלל מעורבב עם קברנט פרנק ומרלו. בדרך כלל הקברנט עובר עם עץ אלון. יין הקברנט הכי מתאים לבשר אדום כאשר מכינים אותו בצורה פשוטה. את ענבי הקברנט אפשר למצוא בכל מקום שענבים גדלים חוץ מאזורים צפוניים כמו גרמניה. זה אחד מהסוגים הגדולים של צרפת והיין הכי טוב באוסטרליה, קליפורניה וצילה. הטעם הטיפוסי ליין כזה הוא טעם מלא, חזק וממכר. לפעמים יש משהו שמזכיר מעט וניל אבל זה לא מהפרי אלא מטיפול האלון.
פינוט נואר:
אחד מהסוגים היותר אצילים של הענבים ליין אדום. מאוד קשה לגדל את זה, זה לא מתערבב טוב עם סוגים אחרים ואין בגלל קשיחות לטעם. הכי מתאים כשאוכלים סלמון, עוף, או כבש על הגריל. יש יינות מעולים מצרפת, אוסטריה, קליפורניה, אורגון וניו זילנד. הטעם הטיפוסי מאוד לא דומה לקברנט. זה טעם נעים, עדין ורענן. הארומה מאוד פירותית עם הרגשה של דובדבן, תות ושזיף, לפעמים עם טיפה הרגשה של עץ התה, אדמה לחה ועור משופשף.
זינפנדל:
זה אולי הסוג הכי מגוון מסוגי הענבים בעולם, איתו מכינים כל מה שבין יין ורוד קליל (רוזה) ליין אדום כהה וכבד. יין זה הכי מתאים לפסטות עם רוטב עגבניות, פיצה ובשרים על האש או על הגריל, למרות שזה תלוי מעט בעוצמת היין אבל זה לפי הטעם. אפשר למצוא רק בקליפורניה. הטעם הטיפוסי ליין זה הוא מאוד מגוון אך בדרך כלל "קופצני" עם הרגשה נעימה של פירות יער ועקיצה של פלפל.
סנגיובזי:
כהה יחסית לענבים אדומים רגילים. בחירה טובה לאוכל איטלקי או בכלל מזרח תיכוני. הסוג הזה של הענבים משמש להכנת היין של קיאנטי שבאיטליה באזור טוסקנה ולאחרונה יינות לא רעים בכלל מקליפורניה. הטעם הרגיל שלו בינוני מבחינת עוצמה ומרענן עם טעמים של שזיפים ופירות יער טריים.
ברברה:
לא מוכר ופופולארי כמו המרלו אבל עם תכונות דומות. מבחינת התאמה לאוכל: מתאים להכול כולל מאכלים עם רסק עגבניות – שזה בדרך כלל בעיה עם יין אדום. הסוג הזה הוא יין קלאסי באיטליה ומאוד מוכר בקליפורניה.
ייצור היין
תהליך הפקת היין ביקב:
קביעת הזמן לקטוף
תהליך הכנת היין מתחיל בהחלטה מתי קוטפים את הענבים. למרות שזה נשמע פשוט, ישנם המון גורמים התורמים להחלטה זו: מזג אויר אחד הגורמים החשובים ביותר. אם זה חם מדי הענבים צריכים להיקטף בלילה. אם תקופה ארוכה של גשם צפויה הענבים צריכים להיקטף לפני שם במצב בשלות אופטימאלית. כפור מקדים יכול לגרום להרס. סוג הענבים, בשילוב עם סגנון היין יקבעו את תאריך הקטיפה. בשלות הענבים נבחנת ונשפטת. לאחר מכן בודקים את רמת הסוכר, רמת החומציות, PH, צבע, בריאות, צבע הגרעין, ריח, וכמובן גם טעם.
קטיפת הענבים:
ברגע שהוחלט לקטוף, שמים מיכלים בכרם, ותהליך קטיפת הענבים מתחיל. בחלק מהכרמים קוטפים את הכול ביד והענבים מגיעים לפלטפורמת המעיכה תוך 8 שעות. זה מאוד חשוב שהענבים יגיעו טריים, ישר אחרי הקטיפה. התהליך מתחיל מיד. הענבים נבדקים ויזואלית, נשקלים ולאחר מכן מעובדים.
הורדת הגבעול:
הענבים הטריים נכנסים למכונה הנקראת באנגלית De-stemmer. כשמה כן היא, המכונה מסירה את הגבעולים מהענבים בגלל שהם מרים והטעם הזה עובר ליין אם זה במגע יותר מדי זמן. ברגע שמסירים את הגבעולים הענבים מוכנסים לשלושה כלים (כולל המועך), תלוי בסוג הענב ובסגנון שרוצים לעשות את היין.
מגע עם העור:
ענבים לבנים ארומאטיים נשארים במגע עם העור 24 שעות. זה משפיע בכך שגורם לשחרור יותר גדול של פנולים וחומרים אחרים מעור הענב. זה בתוך העור שמוצאים את רוב הריחות וטעמים. עם סוגים של יין אדום העור גם מוסיף פיגמנטים של צבע. בכדי לשחרר את הצבע בסוגים שונים של יין אדום, הענבים תוססים עם העור. השילוב של חום, אלכוהול, וחומצות טבעיות מוציא את הצבע מעור הענבים.
מעיכה:
בשלב מסוים כל הענבים עובדים דרך המועך. פעולת המעיכה בכדי להוציא את המיץ מגרעין ועור הענב. במקרים של יינות על בסיס שמפניה, או יינות לא ארומאטיים, הענבים עוברים את תהליך הורדת הגבעול קודם או שישר שמים אותם למעיכה. במקרה של סוגים ארומאטיים כמו Muscat Ottonel, הענבים הולכים ישר למועך אחרי 24 שעות של מגע עם העור. המיץ, או יין, הראשון שיוצא מהמועך מקוטלג כניסוי חינם מאחר וזה משאיר את המועך בלי שיהיה עליו לחץ מכאני. החלק הזה תמיד מופרד ומייצג את החלק הכי טוב של המעיכה. תלוי בסוג היין ויקב, החלק השני שיוצא צריך להיות מופרד ועובר טיפול לפנולים גבוהים או שזה מעורבב עם השאר.
תסיסה
תהליך התסיסה כולל את השינוי ממיץ ענבים ליין. שמרים יוצרים את היין בכך שגורמים לחילוף חומרים לסוכר הענבים. זה מעכל ושובר את הסוכרים שלאחר מכן הופכים לפחמן דו חמצני ואלכוהול. שמרים טהורים מעובדים נבחרים בשל ההשפעה שלהם על הסוגים השונים של הענבים. חלק מהשמרים לא מפרקים את הצבע ולכן הכי מתאימים ליין אדום. סוגים אחרים של שמרים יכולים לעמוד בקור ומעולים למרתפי יין קרים או בשביל יין לבן.
סחיטה
חביות עץ לאחסון היין ביקב בשלב היישון
עם סיום התסיסה סוחטים את הענבים ומפרידים את הנוזל מהמוצקים. ביין לבן, הפרדה זו נעשית עוד בטרם התסיסה.
יישון
בשלב זה מעבירים את היין למנוחה. יינות אדומים פשוטים ומרבית היינות הלבנים מועברים לנוח במכלי נירוסטה. יינות אדומים איכותיים יותר וזנים מסוימים של יינות לבנים יעברו לחביות עץ אלון, שעם הזמן יתנו ליין ניחוחות נוספים.
במהלך תקופה זו מבצעים גם את פעולת הסינון הטבעי, ה"שפיה". במהלך היישון מצטברים בתחתית המיכל או החבית משקעים. בפעולת השפיה מעבירים את הנוזל מהמיכל בו נמצא היין אל מיכל אחר מבלי להעביר את המשקעים. כמות המשקעים המצטברת בתחתית יורדת משפיה לשפיה.
תסיסה מאלו-לקטית
בשלב זה היין עובר תסיסה נוספת על ידי החיידק המצוי בו. החיידק הופך את החומצה המאלית לחומצה לקטית, שהיא חומצה "עדינה" יותר, וכך תהליך זה משפר את טעם היין. את השלב הזה עוברים רק חלק מן היינות.
בקבוק
זהו השלב האחרון בתהליך, כאשר היין מועבר מהחביות למילוי בבקבוקים, פיקוק, ולהדבקת תווית.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה